こんにちは。
CHIKAKOです。
今日は、フランスの代表的なシャルキュトリー（食肉加工品）の一つで、フランス中部・トゥーレーヌ地方の郷土料理として知られている「リエット（rillettes）」をご紹介します。
リエット（rillettes）とは、豚肉をその脂（ラード）と一緒にじっくり煮込みやわらかくし、繊維状にほぐしてペースト状にした、フランスの伝統的な郷土料理であり、長期保存食です。豚肉だけでなく、鴨や鶏、ジビエ、サーモンやマグロなどの魚介類を使ったバリエーションもあり、ビストロ料理の定番として広く知られています。
“リエット”という言葉は14世紀にはすでに登場しており、その語源は古いフランス語の「reille（レイユ）=細切れ」から派生した「rille（リーユ）=肉片」に由来すると言われているそうです。
見た目が似ている「パテ」や「テリーヌ」との違いは、パテは、ミンチ肉や野菜をパイ生地で包んで焼いたのが起源で、現在では型に詰めて焼いたり冷やし固めたりしたものも含まれます。テリーヌは、肉や魚、野菜などのさまざまな食材をミンチ状もしくはペースト状にしテリーヌ型に詰めて調理したもので、断面の魅力的な美しさが特徴です。
というわけで、さっそくリエット（rillettes）を作っていきましょう。
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【簡単レシピ】豚バラ肉のリエットの作り方
＜材料＞
・豚バラ肉（塊） 340g
・玉ねぎ 2分の1個
・にんにく ひとかけ
・塩 小さじ3分の2程度
・ブラックペッパー 適量
・ローリエ 1枚
・タイム 適量
※ハーブはお好みのものを使ってください
＜作り方＞
豚バラ肉は1cmくらいの厚みにカットし、塩をふり肉にすり込んで冷蔵庫に1時間以上置いておく
※一晩くらい置いておくとより良いそうですが、1時間くらいでも十分美味しくできました
2.玉ねぎとにんにくをスライスして、冷蔵庫から取り出した①と一緒に鍋に入れ、少し香ばしさを感じるくらいまで中火で焼く
3.②の鍋に、ローリエ、タイムなどのハーブを加え、材料がかぶるくらいの水を入れて強火で加熱する
4.沸騰したらアクを取り、蓋をして弱火でコトコト1時間ちょっと煮込む
※お肉がほろほろとほぐれるくらいまで煮込みます
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5.煮あがったら、煮汁と分けてボウルに移し、少し冷ましてフォークやめん棒などで潰す
※冷ましすぎると潰しにくくなるので、まだ温かいうちに潰しましょう
6.⑤をさらに手で潰し細かくする
※触りたくない方は、ラップや手袋を使ってください
7.⑤の煮汁の方を鍋に戻し火にかけ、70ml〜80mlくらいになるまで煮詰める
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8.⑥に⑦の煮詰めた煮汁をザルなどで漉しながら加え、ゴムベラで混ぜる
※ここで味を確認しながら、ブラックペッパーや塩を加えてください
（必要なければ加えなくてOKです）
※たとえここで塩を加えて塩気が強くなったとしても、一日置けばまろやかになりますので、焦らなくても大丈夫です！
9.⑧のボウルを氷水にあてながら混ぜ、脂が少し白く固まり始める程度に冷やす
10.瓶などの容器に入れてできあがり
※ゴムベラで押さえながらしっかり詰めましょう
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パンにのせてお召し上がりください。
一度に全部食べ切れない場合は、お好きな分量をラップで薄く包んで冷凍すると便利です。
薄くしておくことで自然解凍も速く、食べたい時にパリッと割ってすぐに食べられます(^^)
今回、豚肉にすり込んだのは塩ですが、これを塩麹にしても美味しいんじゃないかなと思っています。よかったら皆さんも試してみてください。私も今度、やってみますね(^^)
リエットは作る時間がある程度かかるだけで、作業そのものは難しくないと思います。ちょっと時間のある時に、ぜひ試していただけると嬉しいです。手作りのシャルキュトリーでビストロ気分をお楽しみください。
今日も最後までご覧いただきありがとうございます。
では、またお会いしましょう。
A bientôt 👋
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