こんにちは。
CHIKAKOです。
今日は、乾燥麹を使って塩麹の作り方をご紹介します。私自身も少しずつ塩麹を作ることに慣れてきたので、CHIKAKO Lifestyleでもご紹介しようと思い、発酵の様子を5日間写真におさめました。私自身、初めて塩麹を作る時、発酵のどんな状態が正解かわからなかったので、写真で確認しながら塩麹作りをお楽しみいただけたらと思います。ヨーグルトメーカーなどを使わず、保存瓶に入れて常温でじっくり発酵させて作った塩麹の奥深い美味しさを、ぜひご家庭でお楽しみください。
記事の後半では「塩麹作りで失敗しないために気をつけていること」もご紹介していますので、ぜひ、最後までご覧ください。では、さっそく塩麹を作っていきましょう。
塩麹の作り方
＜材料＞
・乾燥米麹 300g
・自然塩 100g
・水 350cc
※お水はミネラルウォーター（軟水）を使用しています
※分量が多い場合は、半量で作ってもOKです
＜準備するもの＞
・保存瓶または容器（耐熱・密閉しないもの）
・アルコール（保存瓶殺菌のため）
※保存瓶を煮沸消毒できる場合は行った方が安心ですが、私はアルコールを吹きつけてキッチンペーパーなどできれいに拭いてから使用しています
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＜作り方＞
1.手をきれいに洗いしっかり水分を拭いて、使用する保存瓶や容器を殺菌消毒する
※煮沸orアルコールor煮沸+アルコールのダブル殺菌消毒
（熱湯をかけるだけでもOK→耐熱瓶や容器を使い、やけどには十分注意してください！）
2.米麹300gを軽くほぐし、①の保存瓶に入れる
3.②に、自然塩100gとミネラルウォーター350ccを加えてよく混ぜる
※混ぜるスプーンなども煮沸・アルコール消毒をしておきましょう
4.蓋をして、1日1回かき混ぜながら常温に5日〜7日おいて、塩麹がとろっとしてうま味が感じれらるようになったらできあがり
※蓋は密閉しないようにしましょう
（密閉しない理由などの詳細は、後半の「塩麹作りで失敗しないために気をつけていること」をご覧ください）
✳︎塩麹作り5日間の写真✳︎
＜1日目：2025年5月18日(日)＞
殺菌消毒した保存瓶に、乾燥米麹、自然塩、ミネラルウォーターを入れて混ぜた直後の様子です。
＜2日目：2025年5月19日(月)＞
米麹が水分を吸って、少しふんわりしてきます。
＜3日目：2025年5月20日(火)＞
発酵特有の香りがしはじめ、とろみも少し出てきます。
味見をすると旨みは少し感じますが、まだ塩気が強くまろやかではありません。
米麹の粒も柔らかくなりほぐれてきました。
＜4日目：2025年5月21日(水)＞
米麹の粒がわかりづらくなるほど全体が白っぽくなり、なじんできています。
お粥みたいですね。
うっすらと甘酒のような甘い香りがしてきます。
＜5日目：2025年5月22日(木)＞
完成です。
ほぼ全体が乳白色なり、味見をすると旨みをしっかり感じられます。
ほんのり甘くて優しい香りがします。
ふわっ、とろっ、としている感じです。
手作りの塩麹。お漬物や作り置きおかずのほか、おしゃれな朝食にもアレンジできます！
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塩麹作りで失敗しないために気をつけていること
塩麹の作り方、時間はかかりますが、材料を入れて毎日混ぜるだけなのでとても簡単です(^^)でも、塩麹を初めて作る時に心配なのが、雑菌やカビの繁殖ではないでしょうか。せっかく時間をかけて作ったのに失敗！なんてことはできれば避けたいところです。そこで、私が塩麹作りで気をつけていることを以下にご紹介させていただきましたので、よければ参考になさってみてください。
〜塩麹作りで失敗しないために気をつけていること〜
1.保存瓶や容器の消毒
雑菌が入り込むと、正常な「発酵」ではなく「腐敗」が進んでしまう場合もあります。しかし、十分に殺菌・消毒することで、そのリスクを軽減できます。次の点に注意して、衛生的に仕込みましょう。
・作業前は手をしっかり洗う/しっかり拭く
・保存瓶や容器、混ぜる際に使用するスプーンなどは、煮沸消毒やアルコール消毒をしてから使用する
・発酵中は、なるべく清潔なスプーンなどで混ぜ、素手では触れないようにする
・完成後、保存している間も蓋の内側に水滴や汚れがないかチェックし、あれば清潔なキッチンペーパーなどで拭き取る
特に、夏場は温度や湿度が高く雑菌が繁殖しやすいので、より注意しておくとよいでしょう。菌は生きているので、麹にとって心地よい環境を整えることがとても大切です。時間と手間は少々かかりますが、作業が難しくない分一つ一つの工程を丁寧に行うことで、美味しい塩麹ができあがるはずです。
2. 匂いにも注意しておきましょう
＜発酵がうまくいっている時の匂い＞
甘酒のような、ほんのり甘くてやさしい香りがします。
少し塩気や発酵特有の香りを感じることもありますが、不快な匂いではありません。
＜発酵がうまくいっていない時の匂い＞
次のような匂いがした場合は、腐敗や雑菌が入っている可能性がありますので、食べるのは避けてください。
・酸っぱいツンとした匂い
雑菌が入ってしまった可能性あり。発酵ではなく「腐敗」に近い状態。
・カビ臭い、納豆のような臭い、嫌なアンモニア臭
雑菌やカビが繁殖しているかもしれません。
・ドロッとしていて強烈な異臭がある
高温や衛生管理が不十分なため、雑菌が繁殖した可能性があります。
私はまだまだ麹や菌について詳しいわけではないので、もしかしたらここから回復させる何かいい方法があるのかもしれません。でも、やっぱり匂いがおかしいとか強く臭う場合は食べないようにして、安全を優先してくださいね。
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3.そのほかの工夫
・水は清潔なものを使用する
ミネラルウォーターや浄水器を通した水を使うと安心です。
・直射日光を避け、常温（20〜25℃）で保管する
高温や直射日光にあてないこと、直射日光の当たらない風通しのよい涼しい場所に保管しましょう。
私はこんなふうにハンカチや風呂敷、使わなくなったスカーフなどで包んでいます。
・1日1回、かき混ぜて様子を見る
混ぜることによって表面にカビが生えるのを防ぎ、均一に発酵が進みます。
・保存瓶や容器の蓋を密閉しない
塩麹は発酵の過程でガスを発生させるため、完全に密閉してしまうと容器内に圧がかかってしまい、蓋が開かなくなったり、ふき出してしまう可能性もあるようです。蓋は軽くのせるか、空気の出入りが可能な程度にゆるめておくのがよいとのこと。
私は、下の写真のように蓋のパッキン（蓋についている白いシリコン製のもの）を外して使用しています。こうすることで、完全に蓋が閉まることなく空気の出入りが可能になります。
・温度管理
→今回の塩麹作りの時期とだいたいの気温
⚪︎時期：5月下旬
⚪︎気温：20℃〜28℃
この時期は環境によってはもっと早く発酵する場合もあります。夏場など発酵が早く進む場合は、冷蔵庫に入れてゆっくり発酵を待つと良いでしょう。
・完成後の保存方法と保存期間
基本的に冷蔵庫（10℃以下・野菜室がおすすめです）で3ヶ月〜6ヶ月（半年）が目安とされています。私は手作りした塩麹の一部を、別の清潔な保存容器に入れて冷凍庫で保存しています。保存期間はだいたい1年とのこと。塩麹は冷凍庫で保存しても凍らないので、使う時はまた清潔なスプーンですくって、そのまま使えてとても便利です。
保存期間はあくまでも目安です。カビが生えたり匂いが強いなど、嫌な感じがしたら食べるのは避けましょう。
塩麹は、お肉やお魚の下味にしたり、お漬物にしたり、スープのお出汁代わりになるなど万能調味料としてさまざまなお料理に活用できます。ぜひ、手作りしてそれぞれのご家庭ならではのお料理にご活用ください(^^)
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次回は、この手作りの塩麹を使ったお漬物の作り方やそのアレンジ料理などをご紹介する予定です。保存袋で作るので、とても簡単。楽しみにお待ちいただけると嬉しいです。
いつも最後までご覧いただきありがとうございます。
それではまた、お会いしましょう。
A bientôt 👋
CHIKAKO
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